Cancale - Maślano-jodowa osada. Opowieść Jennyfer

Le dernier volet de la série sera consacré à Jennyfer et "sa" Cancale. Jennyfer est cuisinière et même chef. Sa devise en cuisine est le dicton breton des chefs « cuisine du beurre, cuisine du cœur », que l'on peut traduire par cuisiner avec du beurre, c'est cuisiner avec le cœur. Et effectivement la Bretagne aime beaucoup le beurre, salé bien sûr, mais un peu plus tard. Restons un instant avec Jennyfer, qui, en vrai breton (avec Rennes, puisque les chroniques familiales se souviennent, toute la famille a grandi dans cette ville) aime beaucoup la côte près de Rennes. Il nous emmènera donc cette fois à Cancale, dont il garde des souvenirs de sa jeunesse. Dans les années 80 et au début des années 90, après une fête le samedi matin, c'était une tradition d'aller, aux rythmes de Renaud bien sûr, à Cancale se rafraîchir directement chez les producteurs du bord de mer surplombant le Mont Saint Michel. Aussi, Cancale est un lieu où elle passait des vacances insouciantes étant enfant entourée de cousins ​​tout en apprenant à nager.

Pour nous, un excellent point de départ pour notre dernier voyage en Bretagne, un voyage sentant l'iode et les huîtres qui a rendu Cancale célèbre dans toute la France et à l'étranger. Des touristes de toute l'Europe viennent à Cancale, mais goûtez à cette spécialité locale.

Cancale se situe à l’extrémité ouest de la baie du mont Saint-Michel, sur les côtes de l’Ille-et-Vilaine (côte d’Émeraude), à quinze kilomètres à l’est de Saint-Malo. La baie de Cancale est délimitée par la pointe des Roches Noires au sud et la pointe des Crolles au nord.

Ostania część cyklu będzie poświęcona Jennyfer oraz „jej” Cancale. Jennyfer jest kucharką, a nawet szefem kuchni. Jej dewizą w kuchni jest bretońskie powiedzenie kucharzy « cusine du beurre, cuisine du cœur » co można przetłumaczyć jako gotowanie na maśle, to gotowanie z serca. I rzeczywiście Bretania bardzo lubi masło, oczywiscie słone, ale tym troche później. Zostańmy jeszcze chwilę przy Jennyfer, ktora jako prawdziwa bretonka ( z Rennes, odkad siegają pamiecią rodzinne kroniki cala rodzina wychowała sie w tym mieście) bardzo lubi wybrzeże blisko Rennes. Dlatego tez tym razem zabierze nas do Cancale, z ktorego ma wspomnienia z młodości. W latach osiemdziesiątych i na początku dziewięcdziesiątych, tradycją bylo, aby po imprezie w sobote rano pojechać, przy rytmach Renaud oczywiście, do Cancale na ostygi sprzedawne bezpośrednio od producentów nad brzegiem morza z widokiem na Mont Saint Michel. Poza tym Cancale to miejsce, gdzie spedzała ona beztroskie wakacje jako dziecko otoczona kuzynostwem, ucząc sie pływać.

Jak dla nas wspaniały punkt wyjścia na naszą ostatnią podróż po Bretanii, podróż pachnąca jodem i ostrygami, ktore rozsławily Cancale na cala Francję oraz za granicą. Turyści z całej Europy zjezdzają do Cancale, ale degustować ten lokalny przysmak.

Cancale znajduje się na zachodnim krańcu zatoki Mont Saint-Michel, na wybrzeżu Ille-et-Vilaine (Szmaragdowe Wybrzeże), 15 kilometrów na wschód od Saint-Malo. Zatoka Cancale jest ograniczona od południa przez Pointe des Roches Noires i Pointe des Crolles od północy.

L'histoire de Cancale est indiscutablement liée à la mer et au port, qui attire toujours par sa simplicité et sa beauté. Il y a un port à Cancale depuis au moins 1032. Quelques bribes d’informations permettent de savoir qu’en 1398, le Christophore, navire de Cancale transporte 400 vases vers l’Angleterre. En 1418, le Saint Julien, chargé de mercerie, bois de garance, cuivre, armures, est pris par des vaisseaux de Calais (alors du côté anglais). Ce navire cancalais appartient à 7 parçonniers (propriétaires) et le préjudice subit est estimé à six mille écus.

Loin d’être de simples pêcheurs côtiers, les maitres de barque pratiquent aussi le cabotage et ce depuis le 14 ème siècle !Du 17 ème au 20 ème siècle, ce sont plusieurs milliers de marins qui servent sur les vaisseaux du roi, les corsaires et terre neuviers malouins, les navires de commerce sur les mers du monde. Ils ont participé à toutes les grandes aventures, les merveilleuses découvertes, les batailles glorieuses et… les plus sanglantes tragédies. Cancale est le port d’où partent en 1612 les navires de Daniel de La Touche, seigneur de la Ravardière, pour le Brésil : la Régente, la Charlotte et la Sainte Anne. Daniel de La Touche fut le fondateur de la ville de São Luis dans le Maranhão au Brésil. Dans la nouvelle église, une des chapelles intérieures est consacrée à la mémoire des marins décédés ou disparus en mer depuis 1846. L’imposante stèle, où sont gravés les noms de 517 marins, prouve qu’ils ont payé un lourd tribu.

Historia Cancale jest niewątpliwie zwiazana z morzem i portem, który wciąż przyciaga swoją prostotą i pięknem. Port w Cancale istnieje od co najmniej 1032 roku. Kilka fragmentów informacji pozwala stwierdzić, że w 1398 r. Christophorus, statek z Cancale, przewiózł do Anglii 400 waz. W 1418 r. z kolei święty Julian, załadowany pasmanterią, drewnem madder, miedzią, zbroją, został zrabowany przez statki z Calais (wówczas po stronie angielskiej). Ten statek z Cancale należał do 7 paraçonniers (właścicieli), a poniesione szkody oszacowano na sześć tysięcy ecu.

Daleko od bycia prostymi rybakami przybrzeżnymi, kapitanowie łodzi uprawiali również kabotaż i to już od XIV wieku!Od XVII do XX wieku kilka tysięcy marynarzy służyło na statkach królewskich, korsarzach, statkach handlowych na morzach świata. Uczestniczyli we wszystkich wielkich przygodach, wspaniałych odkryciach, wspaniałych bitwach i... najkrwawszych tragediach. Cancale jest portem, z którego w 1612 roku wypłynęły do Brazylii statki Daniela de La Touche, pana La Ravardière'a: Regent, Charlotta i Sainte Anne. Był założycielem miasta São Luis w Maranhão w Brazylii. W nowym kościele jedna z wewnętrznych kaplic jest poświęcona pamięci marynarzy, którzy zginęli lub zaginęli na morzu od 1846 roku. Imponująca stela, na której wygrawerowane są nazwiska 517 marynarzy, dowodzi, że zapłacili oni wysoką cenę za swoje bohaterstwo.

Le port de La Houle est l'un des lieux les plus importants de la ville. Ancien chantier naval à Cancale. Posées sur un banc de coquilles d’huîtres, les simples maisons de pêcheurs se concentrent tout d’abord dans la partie Est. Jusqu’à la fin du 18 ème siècle, l’absence de digues est la cause de plusieurs inondations. Les voies d’accès peu aménagées ne favorisent pas le développement du village. Au pied du chemin tortueux conduisant au Bourg, la petite chapelle Saint-Antoine est un bien modeste lieu de culte. La vente du poisson s’y déroule chaque jour. Petit port d’échouage, la Houle n’en est pas moins le lieu de grosses transactions. Les navires apportent journellement des cargaisons d’huîtres aussitôt rechargées pour les grandes villes du littoral jusqu’à Londres et Paris. On dit que les bancs sont inépuisables…Le développement de la Houle sera effectif, au milieu du 19 ème siècle, lors de l’ouverture de l’axe vers le centre-ville. Les maisons se pressent alors sur les terrains libérés à l’Ouest du port. À la même époque, on construit la première cale ; très vite insuffisante, elle est prolongée. Sur la Pointe de la Fenêtre, un autre ouvrage voit le jour, lui aussi agrandi par deux fois. La flotte s’est épanouie, les navires Terre-Neuvas emplissent la grève chaque hiver, les chantiers vont bon train et améliorent les techniques. L’affinement des formes donne naissance à un bateau mythique… La Bisquine. La Bisquine a la force d'un symbole ; exceptionnel bateau de travail, elle était aussi célèbre pour sa rapidité en régate. Sa voilure remarquable peut atteindre jusqu'à 350 m2. 200 bisquines et 51 terre-neuviers en attente de départ dormaient dans le port de la Houle.

To wlasnie port La Houle est jednym z wazniejszych miejsc w mieście. Miejsce, byłej stoczni. Proste domy rybaków skupione są przede wszystkim we wschodniej części portu. Do końca XVIII wieku, brak wałów przeciwpowodziowych był przyczyną kilku powodzi. Słabo rozwinięte drogi dojazdowe nie sprzyjały rozwojowi wsi.U stóp krętej drogi prowadzącej do wioski znajduje się niewielka kaplica Swietego Antoniego, skromne miejsce kultu. Ryba była tam sprzedawana codziennie. Chociaż był to mały port, La Houle był jednak miejscem dużych transakcji. Statki przywoziły codziennie ładunki ostryg, następnie były przeładowane do dużych miast wzdłuż wybrzeża, aż do Londynu i Paryża. Mówiono, że ławice są niewyczerpane...Port będzie sie rozwijał do połowie XIX wieku, kiedy to zostanie otwarta oś w kierunku centrum miasta. Spowoduje to budowanie domów na wolnej jeszcze ziemi na zachód od portu. W tym samym czasie zbudowano pierwszą pochylnię, bardzo szybko okazało się, że jest ona niewystarczająca i została przedłużona. Na Pointe de la Fenêtre zbudowano kolejny obiekt, który również został dwukrotnie powiększony. Flota kwitła, nowofundlandzkie statki wypływaly każdej zimy, a stocznie dobrze sobie radziły i doskonaliły techniki. Wyrafinowanie form rodzi mityczny statek, Bisquine. La Bisquine ma siłę symbolu, jest to wyjątkowa łódź robocza, słynęła również z szybkości w regatach. W czasach najwiekszej swietlności w porcie La Houle 200 bisquine i 51 nowofundlandczyków oczekiwalo na wypłynięcie w morze.

Le personnage de Marguerite Julienne Le Paistour mérite d'être mentionné, née le 2 août 1720 à Cancale, se faisant passer pour un homme, parvint à être pendant plusieurs années le bourreau officiel de la ville de Lyon, avant d'être démasquée et de passer dix mois en prison. Elle finit par se marier avec Noël Roche et eut une fille, prénommée Marguerite, née à Cancale en 1750.

Z miastem była związana Marguerite Julienne Le Paistour, urodzona 2 sierpnia 1720 roku w Cancale, udając mężczyznę, przez kilka lat była oficjalnym katem miasta Lyon, zanim została zdemaskowana i spędziła dziesięć miesięcy w więzieniu. W końcu wyszła za mąż za Noëla Roche'a i miała córkę, Marguerite, urodzoną w Cancale w 1750 roku.

Mais en revenant aux huitres : de Henri IV à Louis XIV, de Marie Antoinette à Napoléon 1er…on n’a juré que par les Huîtres de Cancale.

On raconte que Voltaire, Rousseau, Diderot, puisaient même leur inspiration dans la dégustation des perles de la baie…

Crassostrea Gigas - C'est une huître à chair ferme, qui nécessite 3 à 4 années d'élevage et se mange aussi bien crue que cuisinée. La deuxième, L'Ostrea Edulis, également appelée Belon de Cancale, tient son nom d’une rivière dans le Finistère. Désormais produite en eau profonde en baie du Mont-Saint-Michel, elle bénéficie de tous les apports nutritifs nécessaires pour un produit de renommée mondiale. C’est une huître de forme arrondie à chair ferme et blanche, nuancée de gris ou de brun. Très fine en bouche, d'une saveur rappelant la noisette, c'est un met d'exception. Et bien évidement, les huîtres ont besoin d'une baguette avec du beurre, bien sûr avec du sel... Jusqu’au Moyen Age, l’ensemble des Français avait l’habitude de mettre du sel dans le beurre, car cela permettait de mieux le conserver. Or, en 1343, le roi Philippe VI a décidé d’instaurer la gabelle, un très lourd impôt sur le sel. Ce dernier est donc devenu un produit de luxe dans le royaume, mais pas dans le duché de Bretagne, qui était indépendant et exempté de cette taxe.

Ce minéral, récolté en grande quantité dans les nombreux marais salants situés sur la côte, a par conséquent continué à être un produit courant en Bretagne. Cette exception a duré jusqu’à la Révolution française, qui a entraîné l’abolition de la gabelle, mais l’habitude culinaire, elle, a subsisté dans la région. Comme dit le dicton : “Evidemment, si vous n’aimez pas la vie, vous ne pouvez pas savourer une huître”…

Ale wracając do ostryg : Od Henryka IV do Ludwika XIV, od Marii Antoniny do Napoleona I... wszyscy zajadali się ostrygami z Cancale.Mówi się, że Voltaire, Rousseau, Diderot, nawet czerpali inspirację z degustacji pereł zatoki...

Crassostrea Gigas - Jest to ostryga o jędrnym miąższu, która wymaga od 3 do 4 lat hodowli i może być spożywana zarówno na surowo, jak i po ugotowaniu.Druga z kolei Ostrea Edulis, zwana również Belon de Cancale, bierze swoją nazwę od rzeki w Finistère.Obecnie produkowana jest w głębokiej wodzie w zatoce Mont-Saint-Michel, korzysta ze wszystkich składników odżywczych niezbędnych do wytworzenia znanego na całym świecie produktu.Jest to okrągła ostryga o jędrnym, białym miąższu, zacienionym szarym lub brązowym kolorze. Bardzo delikatne w ustach, o smaku przypominającym orzech laskowy, jest to danie bardzo wyjątkowe. A jak wiadomo do ostryg potrzebna jest bagietka z masłem, oczywiście ze słonym.... Do średniowiecza Francuzi używali soli do masła, ponieważ pozwalała ona na jego lepsze przechowywanie. Jednak w 1343 roku król Filip VI postanowił wprowadzić gabelę, bardzo wysoki podatek od soli. Dlatego też sól stała się produktem luksusowym w królestwie, ale nie w Księstwie Bretanii, które było niezależne i zwolnione z tego podatku.

Minerał ten, zbierany w dużych ilościach był zatem nadal powszechnym produktem w Bretanii. Wyjątek ten trwał aż do rewolucji francuskiej, która doprowadziła do zniesienia gabeli, ale zwyczaj kulinarny pozostał w tym regionie do obecnej chwili. A jak mówi powiedzenie : "Oczywiście, jeśli nie kochasz życia, nie możesz cieszyć się ostrygą"....